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Per tre cose l’uomo (intendo ovviamente l’homo sapiens!) viveva: procurarsi il cibo, mangiare e riprodursi. Man mano che riusciva a procurarsi il cibo in minor tempo e in quantità maggiore, otteneva tempo per le altre due cose. Quindi l’uomo ha incominciato ad apprezzare il modo in cui il cibo veniva cucinato e ha sviluppato delle tecniche diverse per la cottura del cibo.

Incominciarono ad essere assegnati dei ruoli e delle mansioni alle varie componenti del gruppo. E a chi toccava cucinare? Alle donne che dovevano restare alla grotta per crescere i figli piccoli (non era maschilismo, ma necessità e divisione dei compiti). Agli uomini, invece, il compito di procurare cibo con la caccia e con la raccolta (fatta anche dalle donne ma nelle vicinanze dell’accampamento). Quando si raggiungeva una certa età (presumibilmente tra i 25 e i 30 anni) si diventava ‘anziani’ o ‘saggi’ ed il compito era quello di insegnare ai più giovani le varie mansioni, curare i malati o i feriti, dirimere le varie dispute.

Nel tempo, in questi gruppi di cacciatori-raccoglitori si è formata anche una vita sociale e religiosa. Principalmente nomadi, si riunivano in posti che cercavano di sfruttare il più possibile soprattutto nel raccogliere bacche, frutti selvatici, radici e cereali selvaggi. Cacciavano anche assai lontano dall’accampamento, sfruttando il loro senso di orientamento (cosa che abbiamo ancora nel nostro DNA) per tornare a casa.

Gli homo neanderthalensis sapiens e gli  homo sapiens, probabilmente si incontrarono in questo vagabondare; si unirono e si scambiarono donne, bambini ed esperienze.
Da questa commistione e con l’evoluzione,  pian piano si formò quello che oggi viene chiamato l’homo sapiens sapiens.

Sono state trovate a Gobekli Tepe (Kurdistan Turco) le vestigia di un santuario o, meglio, di un tempio megalitico risalente a oltre 12.000 anni fa. Dai bassorilievi incisi – disegni accurati e precisi, figure di animali, decorazioni puntiformi e geometriche, cerchi, dischi, mezzelune, immagini ritualistiche – sembra che fosse un punto di ritrovo di gruppi di cacciatori-raccoglitori, dove veniva messo in pratica un culto di tipo sciamanico.
Il regime alimentare, selvaggina e raccolta, variava anche in base al clima. Una delle tecniche per cacciare i mammiferi era mimetizzarsi cospargendosi d’argilla per assumere il colore della terra e, dando fuoco al bosco, portavano un grosso animale fuori dallo stesso in un’area aperta e lo uccidevano. E, con la scoperta del fuoco, impararono a cuocere la carne.
L’acqua veniva portata con le mani alle quali veniva aggiunta dell’argilla (o del fango) che ne impediva la fuoriuscita, con recipienti ricavati da pelli di animali o da interiora (stomaci per lo più).

Quest’uomo inizia anche a scegliere tra varie fiere, quelle meno feroci e ad allevarle incrociando gli animali più tranquilli e mansueti

Il lupo pian piano diventa cane: reperti trovati nei monti Altaj della Siberia dimostrano che questa trasformazione iniziò tra 19.000 e 36.000 anni fa. Per giungere poi a 11-12.000 anni fa dove si sono trovati resti del tutto simili ai cani odierni: zanne bianche, canini meno aguzzi del lupo, intestino più lungo, zampe più estese e artigli meno affilati.

L’uro, diffuso dal tardo Pleistocene al Neolitico in Europa e Asia fino al Mediterraneo, al Medio Oriente e all’India, ancora presente in grandi branchi nell’Europa centro-settentrionale ai tempi dei Romani e sopravvissuto fino al secolo XVII, in una mandria di pochi capi, nella foresta di Jaktorow in Polonia, viene, anch’esso, trasformato in, diciamo così, ‘mucca’ (Bos taurus). Tracce della sua domesticazione sono risalenti al neolitico (circa 10.000 anni fa) e sono state ritrovate in Grecia.
Ma raffigurazioni di bovini diversi dall’uro, probabilmente riferite a esemplari domestici, sono state rinvenute anche in Africa, e ciò potrebbe significare che l’uro è stato addomesticato indipendentemente a partire da due diverse popolazioni, una europea e una nordafricana.
Del resto si sa anche che un terzo ceppo di uro ha dato parallelamente origine in India allo zebù (Bos taurus indicus), che può incrociarsi con razze “bovine”, generando prole fertile all’infinito.

7000 anni fa, nelle steppe orientali, l’uomo iniziò anche ad addomesticare il cavallo nelle steppe dell’Asia orientale: il tarpan (Equus ferus ferus), di cui l’ultimo esemplare morì in cattività nel 1918 in Ukraina.
In Europa si iniziò invece 2.000 anni più tardi  con l’Equus ferus caballus che sopravvive, anche se quasi estinto, nella specie Equus ferus Przewalskii (in Mongolia); gli altri che sopravvivono sono cavalli inselvatichiti e non selvaggi. In pratica derivano da quelli domestici.

E, col tempo e nel frattempo, divenne assai bravo ad addomesticare anche altri animali: capre, pecore, cinghiali, gatti, asini, bufali, cammelli e dromedari, galline e altri uccelli. E anche insetti come l’ape, per il miele, e il baco da seta.

Col tempo scopre che, oltre alle carni, può cibarsi del latte prodotto dalle femmine di questi animali ‘domestici’, e lo spostamento di questo prodotto avviene come descritto per l’acqua.
E’ possibile che abbiano usato un recipiente formato da uno degli stomaci di un ruminante (l’abomaso) e il caldo e il caglio presente in questo stomaco abbia ‘cagliato’ il latte dando origine al formaggio. Estratto il formaggio e riscaldando il siero rimasto ottennero una sostanza che oggi chiamiamo ricotta.

Queste forme di domesticazione, resero meno nomade (forse dovremmo dire più sedentario) l’uomo, che incomincio a spostarsi solo quando i terreni intorno non avevano più niente da offrire e poche prede da cacciare.

Quale conseguenza di questa sedentarietà, per evitare i continui spostamenti, cominciarono, appunto, la coltivazione di legumi e cereali.

Ci tengo a sottolineare che ‘cereale’ non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle Poacee o Graminacee, come molti credono, ma è parola letteraria e storica: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».

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Nel neolitico sappiamo, perché ce l’hanno spiegato a scuola, che l’uomo aveva addomesticato degli animali, ma non ci hanno mai raccontato che aveva fatto lo stesso con le piante: con tutte le piante . Mi posso solo immaginare quanto poteva essere indigesta e amara la prima lattuga, quanto duri erano i cereali selvaggi e quanto piene di semi e immangiabili, erano le banane.

Dai reperti, principalmente semi e nòccioli, siamo in grado di elencare i legumi e cereali di cui si nutrivano e che poi iniziarono a coltivare (va da sé che devo elencarne i nomi in latino…):

• farro (Triticum turgidum subsp. dicoccum, dalla specie selvatica del Triticum dicoccoides);
• piccolo farro (Triticum monococcum, dalla specie selvatica del Triticum boeoticum);
• orzo (Hordeum vulgare, dalla specie selvatica del Hordeum spontaneum);
• lenticchia (Lens culinaris, dalla specie selvatica della Lens orientalis);
• pisello (Pisum sativum, dalla specie selvatica del Pisum humile);
• cece (Cicer arietinum, dalla specie selvatica del Cicer reticulatum);
• veccia (Vicia sativa, dalla specie selvatica della Vicia ervilia);
• lino (Linum usitatissimum, dalla specie selvatica del Linum bienne).

Venivano bolliti, alcuni con sale, o macinati per ottenere una farina che, a sua volta, veniva bollita o impastata per ottenere una specie di pasta da aggiungere alle zuppe.

Circa vent’anni fa nella regione dello Xinjiang, al di qua della Grande Muraglia Cinese (o Changcheng – Lungo Muro come la chiamano loro), eretta per tener lontano i barbari, fu scoperto un insediamento databile intorno al 500 a.C.
In buche di un metro e mezzo per due, scavate ad intervalli regolari, furono trovate delle mummie con intorno delle piccole maschere con naso prominente e varie ciotole contenenti costolette di montone, miglio, pane di grano (raro a quei tempi) e della pasta di miglio simile a corte e tozze tagliatelle.
I ricercatori, per capire come mai ci fossero quelle strane maschere con naso aguzzo, esaminarono il DNA delle mummie e scoprirono una chiara origine caucasica.

Attualmente gli archeologi stanno ricercando, con la massima precisione possibile, di che cosa si cibassero effettivamente, paragonando il DNA ritrovato tra la placca dentaria e i denti di resti umani sia paleolitici che neolitici.
Reperti di poco successivi ci fanno aggiungere alla lista: fichi, uva selvatica, capperi, pere, mele, mandorle, nocciole. Ma forse erano risultati di raccolta.

E dove iniziarono queste colture? Evidentemente dove il terreno poteva produrre quanto di più rigoglioso possibile, quindi vicino a grandi fiumi; infatti, ritroviamo, insediamenti accanto al Nilo, al Giordano, al Tigri ed Eufrate (la cosidetta Fertile Crescent – Mezzaluna fertile, espressione coniata all’inizio del XX secolo), e all’Indo e il Gange. I reperti più antichi individuati si trovano nella Mesopotamia, ma ne parleremo più avanti.

E’ nel neolitico che iniziano a cambiare i tipi di cottura perché si comincia a lavorare l’argilla sottoforma di ceramica (la parola ‘ceramica’ viene dal greco κέραμος, che significa appunto argilla). I più vecchi reperti di questa elementare prototecnologia sono stati individuati in Giappone a Kyushu e datati intorno all’XI millennio a. C. e con l’avvento dei recipienti resistenti al fuoco inizia l’epoca delle ‘minestre’ e dei ‘bolliti’, che si aggiungono agli ‘arrosti allo spiedo’.

Appaiono anche i primi utensìli in osso, legno, pietra e, infine, in metallo. Quindi l’uomo si cibava di caccia, di raccolta di frutti, bacche, radici, foglie e gemme, di prodotti dell’allevamento e dell’agricoltura.

Anche se sappiamo cosa mangiavano, non sappiamo in che modo. Le zuppe, forse, con cucchiai e magari in recipienti personali o uno per famiglia, la carne, tagliata dallo spiedo con lama di selce, e poi porta al commensale e l’acqua, presa dall’otre, in coppette personali.
Questo è frutto di immaginazione, ma solo in parte, surrogata dalla posizione dei reperti individuati. Di sicuro, però, le mani erano il principale strumento per portare il cibo alla bocca.

Esisteva anche una gerarchia: lo si capisce dalle diverse modalità di sepoltura nell’ambito della stessa tribù e da quanto veniva seppellito insieme al defunto.
Un esempio per tutti: un uomo neolitico trovato sepolto con addosso 200 becchi di alca impenne (un pinguino allevato, già fonte di carne per gli uomini di Neanderthal) che, si presume, facciano parte di un mantello realizzato con le loro spoglie.
E, dove esiste una gerarchia, esiste anche una divisione del cibo per merito: le parti migliori venivano date ai migliori, oppure veniva aggiunto qualcosa di ‘speciale’ al loro cibo. Questa è una forma di riconoscenza per il lavoro svolto o per rispetto a ciò che erano: sciamani, anziani, cacciatori esperti, madri in attesa, madri di cacciatori rinomati, o ‘cuoche’ particolarmente capaci!

Durante questo periodo l’uomo aveva la necessità di conservare il cibo in eccesso per i periodi di carestia. I metodi di conservazione, oltre alla cottura,  – non esistendo ancora il frigorifero – erano sostanzialmente due: l’essiccazione e la salatura.
Il cibo veniva trasferito insieme al sale in vasi che venivano chiusi con pelli conciate. La carne veniva essiccata al vento e al sole, e appesa nella capanna o nella grotta.
Produceva, anche, delle farine macinando cereali e conservandole sia in vasi che otri di pelle ben asciutti; il latte dell’allevamento veniva conservato in qualità di  formaggio.

Quindi sin dagli albori della vita sociale, l’uomo ha sempre creato dei ‘distinguo’ per le varie persone che eccellevano in qualcosa: il miglior cacciatore, il miglior sciamano (inteso come un misto tra medico e prete), il più veloce, la più bella, la più madre e così via. E come dimostrava concretamente ciò? Principalmente col cibo …

Il motivo è semplice: la fatica fatta per ottenerlo: caccia, raccolta, agricoltura, ricerca, baratto, costo e cucina. Per ottenere del cibo migliore era necessaria una maggior fatica. Il cibo, quindi, rappresentava la sintesi della fatica del vivere.

Sin dalla preistoria è esistita, quindi, una scala gerarchica nei gruppi di esseri umani.
Ad esempio, il cacciatore migliore, per bravura, coraggio e abnegazione, riceveva in premio la parte migliore della preda, quale ricompensa per aver sfamato il gruppo.
Questa forma gerarchica si è sempre mantenuta nel tempo: il migliore (in greco: αριστος – aristos) ha sempre ricevuto per ricompensa del cibo. Non dimentichiamo che il consumo calorico era di gran lunga superiore nel passato.
Quindi, come ricompensa si dava ai migliori il miglior cibo e, quando nella vita si inserì la religione, si offriva agli dei quanto di meglio si ricavava.

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Da quel che la storia mi ha fatto capire, penso che il primo dolce offerto alla Dea Madre (o alla Dea Terra) fosse la ricotta addolcita col miele: esempio massimo di dedizione religiosa!

Si passava il tempo masticando della carne cotta sul fuoco, delle bacche e dei frutti, qualche pianta faceva da contorno. E, visto che il fuoco toglieva le paure della notte – illuminava insomma, probabilmente ci si raccontava della caccia e dei posti in cui era passato; dove avevano visto dei vegetali da raccogliere, ma non avevano potuto fermarsi perché in caccia.
A raccontare era certo il cacciatore migliore che, inorgoglito, si teneva più dritto degli altri e mangiava a bocconi più piccoli per dare più spazio ai suoi racconti.
Gli altri, forse, mangiavano cercando di fare meno rumore possibile; sempre per ascoltare al meglio le storie.
Era l’unico momento in cui gruppi di uomini stavano assieme, si scambiavano informazioni, si rilassavano e, diremmo noi, non lavoravano.
In fondo cacciavano o raccoglievano cibo dal sorgere del sole fino al tramonto, quando, tornati a casa (alla grotta – meglio), si ripulivano, mangiavano e quindi andavano a dormire, per ricominciare il giorno dopo.
Verso la fine del pranzo probabilmente lo sciamano o l’anziano raccontava (o forse cantava) storie su dei e dee, o si chiedeva la sua opinione in merito a cose fatte o da fare per organizzare il giorno dopo.

Riassumendo: esistevano due tipi di cibo, quello per tutti e quello speciale per i migliori; un rapporto di rispetto verso il migliore e di credenza medico/religiosa verso gli sciamani e gli anziani. Queste differenze comportamentali non sono cambiate negli ultimi 10.000 anni!

Con l’evoluzione di questi comportamenti, nel tempo avremo una cucina ‘aristocratica’ e una povera, e di conseguenza anche un galateo per stare a tavola.